Díky kyselosti… citron, ocet
Je zde zdůrazněn kyselý prvek. Chemikálie samozřejmě hledat nebudete, nicméně v molekulární kuchyni… Potřebujete prvky, které obsahují neabrazivní, mírnější kyseliny, které jsou přesto schopné proniknout do svalových vláken a uvolnit je. Postačí citron, červené víno nebo jablečný ocet. Všimněte si, že rajčata, ananas nebo papája jsou skvělé zjemňovače masa!
Díky mléčným fermentům: mléko, smetana, mléčné výrobky.
Mléčné fermenty obsahují změkčující schopnosti díky svým známým enzymům, které jsou tak dobré pro trávicí trakt, že překonají i ta nejtvrdší masa. Tato spolehlivá technika proto spočívá v namáčení syrového masa těmito živinami. Už nemusíme vidět sebemenší čtvereční centimetr masa, ať je to cokoliv. I zde hraje čas za vás: od 5 do 8 hodin, nebo přes noc v lednici.
Přivádí vás tento bláznivý život do varu? Co když vypustíte páru „utlučením“ tohoto tvrdého masa?
Ano, někdy v kuchyni máme tendenci chtít ventilovat… fyzicky! To, co si teď budeme povídat, se trefně nazývá: zatloukání. Kus masa se tluče, aby se vlákna zničila a tím změkla.
K dispozici jsou dvě metody. S nebo bez změkčovače masa.
Bez nářadí: Umístěte kus masa do čistého hadříku nebo jej pevně zabalte, položte jej naplocho na pracovní desku a začněte ho několik minut plácat. Pozorujte účinky, nečeká vás žádné nepříjemné překvapení!
Se změkčovačem masa: Stejně jako u předchozího způsobu pouze propíchněte předem zabalené kousky masa a sledujte konečný výsledek.
Jak udělat guláš, hovězí bourguignon nebo jakýkoli dušený pokrm, aniž by maso bylo suché?
Dušení je samo o sobě metodou změknutí masa. Důležité je nechat dlouho louhovat a především zkontrolovat hladinu vody, soli nebo rajčat! Příliš často zapomínáme, že rajčatová omáčka se svým kyselým působením, její vodou, se hodně počítá v úspěchu takzvaných kastrolů! Nejprve si dáme záležet na tom, abychom dobře nakrájeli kousky rajčat a také přidali lžičku nebo dvě bikarbonátu. Drž hubu, je to tajemství!
Dobrý guláš – Zdroj: spm
Jak zjemnit tuhé maso po uvaření?
Občas se stane, že se vám po kuchyni stýská. Nepanikařte! Nyní máte mnoho tipů a triků, jak se z toho dostat. Můžete použít například marinádu nebo mléko.
Nikdy není příliš pozdě! Zde je návod, jak nahradit maso v hovězím bourguignonu, které je příliš tuhé?
Nikdy není pozdě dělat dobře! Technika balení by měla být dostatečná. Po vyjmutí z hrnce zabalte kousky masa případně do alobalu nebo průhledné fólie a nechte je čtvrt hodiny v lednici. Jde o omezení vaření a rehydrataci masa s vlastními ztrátami vody. Podáváme horké, vše pečeme na 80°C. Milovníci masa uvidí rozdíl!
A zjemnit hovězí špíz? Jak to udělat ?
Krásné hovězí kebaby – Zdroj: spm
Metoda je v podstatě stejná. Jen to grilování má tendenci velmi rychle zachytit krev a vodu z grilovaného masa. Tím, že vždy zabalíte do alobalu nebo plastového obalu, dáte mu šanci najít šťávu. V případě potřeby je ještě zabalené vsuňte do trouby na nízký výkon. Trik funguje i s přepečenou jehněčí kýtou na vnější straně.
I svíčková na restování?
Na hovězí nebo vepřový steak je potřeba urychleně použít surovinu, kterou už máte v lednici: perlivou vodu. Ponořte do ní kousek a dávejte pozor, abyste nejprve shromáždili šťávu a šťávu pro vaši omáčku. Nechte přikryté pět minut nasáknout a znovu zahřejte v troubě. Účinnější než na rozpálené pánvi. Dobré výsledky také poskytuje technika ledových kostek .
Nyní znáte všechny tipy a techniky, které nyní můžete uvést do praxe, abyste potěšili milovníky masa ve svém okolí! Před, během i po vaření se přesvědčíte na všech frontách!