Neapolská pastiera je typickým dezertem neapolské a kampánské tradice obecně, který se obvykle připravuje na Velikonoce . Pastiera se skládá z křupavé skořápky křehkého těsta , která uzavírá krémovou a voňavou náplň na bázi ricotty , vařené pšenice , vajec, cukru, mléka, pomerančových květů a kandovaného ovoce , na povrchu je pastiera ozdobena proužky křehkého těsta, které podle zvyk musí být přísně sedm , a pak vařené v trouběv tradiční rozšířené hliníkové formě do lehkého zhnědnutí, pro skutečně neodolatelný konečný výsledek.
Z dávné historie , z nichž některé sahají až do pohanské éry a mýtu o siréně Parthenope, je neapolská pastiera dezertem, jehož triky a tajemství se předávají z generace na generaci, skutečný rituál, který se každý rok opakuje a z něhož každá rodina má svůj recept , který si žárlivě střeží a považuje ho za nejlepší. Snad jedním z nejdiskutovanějších problémů je typ ricotty, který se má použít: podle některých je nezbytná ovčí ricotta , zatímco pro jiné může být ta druhá nahrazena kravským mlékem.. Nakonec výběr závisí na vašem vkusu, vzhledem k tomu, že kravská ricotta má jemnější a sladší chuť než ovčí ricotta. Rozdíly však nekončí: jsou tací, kteří připravují křehké těsto se sádlem po staru, ti, kteří se rozhodnou část náplně rozmixovat, protože ji preferují jemnější, ti, kteří přidávají skořicový prášek. intenzivnější a zlatavější barvu a kdo místo toho kombinuje pár lžic pudinku, aby byl ještě krémovější. A mohli bychom pokračovat dál a dál, existuje tolik variant. Stejně jako a více než jiné tradiční přípravky má i recept na pastieru četné variace na téma, nejen sladkosti: do slaného pastiera se smetanou z pšenice a sýrem ricotta se přidává salám a sýr.
Představujeme vám originální recepturu neapolské pastiery , která vám umožní získat elastické křehké těsto, které se snadno vyvaluje a které se při vaření neláme, a voňavou a krémovou náplň na správném místě, která si podmaní každého. první ochutnávka. Postup plný užitečných tipů a triků vám zaručí perfektní pastiera, která bude ještě lepší než ta kupovaná v cukrárnách, i když tento tradiční dezert vyzkoušíte poprvé.
Pastiera, která je ideální pro nejlepší zakončení velikonočního oběda, je jedním z těch dokonalých dezertů, které je třeba připravit předem, protože po několika dnech odpočinku se chutě dokonale prolnou a konzistence se stává vlhčí a krémovější , takže pokud možno ještě lépe. Tradičně se totiž připravuje na Zelený čtvrtek, tedy poslední čtvrtek před Velikonocemi. Právě z tohoto zvyku se někteří pokoušeli vysvětlit, proč se pastiera nazývá tímto způsobem: podle této hypotézy je název ve skutečnosti odvozen od spojení pastam, „těsto“ v latině, a francouzské přípony, která znamená „ ze včerejška“. Pravděpodobnější je však to, že název je jednoduše vulgární forma výrazu pastam .
Bez ohledu na svůj původ je dnes pastiera jednou z nejznámějších a nejoblíbenějších neapolských sladkostí , pochoutka, která nesmí chybět spolu s dalšími lahodnými typickými sladkostmi a dalšími rustikálními specialitami, jako je casatiello , tortano a pizza chiena , na velikonočních stolech v Neapoli. a dále: zde je postup přípravy krok za krokem.
přísad
Na křehké těsto
Mouka 00
500 gr
Cukr
200 gr
Máslo nebo sádlo
200 gr
Střední VEJCE
3
Citrónová kůra)
1
Prášek na pečení
1 špetka
Prodej
1 špetka
Na pšeničnou smetanu
Vařená kukuřice
580 gr
Plnotučné mléko
300 gr
Máslo
30 gr
Citrónová kůra)
1
pomeranč (kůra)
1
Na ricottový krém
Ovčí (nebo kravská) ricotta
700 gr
Krupicový cukr
500 gr
Vejce
8
Kandovaný pomeranč a citron
100 gr
Příchuť pomerančového květu
1 lahvička
Vanilkový extrakt
1 polévková lžíce
Budete je také potřebovat
Forma na pastiera s rozšířenými okraji 22-24 cm
2
Jak připravit neapolskou pastieru
Příprava pastiery je poměrně dlouhá, ale není obtížná: dodržením různých podrobně ilustrovaných kroků a respektováním doby chlazení a odležení získáte dokonalý výsledek. Dbejte však na to, abyste měli dostatek času nejen na samotnou přípravu, ale také a především na respektování odpočinkových dob: pečivo zabere hodinu, pšeničný krém 30 minut vychladnout a další hodinu macerovat ricotta a cukr, navíc k 90 minutám pečení v troubě.
Postup jsme pro praktičnost rozdělili do 3 fází: nejprve si připravíme těsto, pak přistoupíme k výrobě krému z pšenice a ricotty na náplň a nakonec vše smontujeme. Konečně, krok vaření s triky, jak se vyhnout chybám, a vaše domácí neapolské pastiera bude připraveno přinést na stůl.
Jak připravit křehké těsto
Krok 1
Začněte připravovat neapolské pastiera z křehkého těsta: prosátou mouku s práškem do pečiva nasypte do fontány na pracovní plochu a přidejte měkké máslo nakrájené na malé kousky, do středu cukr a nastrouhanou citronovou kůru1.
Krok 2
Suroviny promíchejte konečky prstů, poté, jakmile se máslo zapracuje, přidejte vejce a špetku soli. Pokračujte v hnětení rukama a postupně posouvejte mouku ze stran směrem ke středu2.
Krok 3
Jakmile se ingredience promísí, bude těsto lehce lepivé: několik sekund ho hněťte s velmi malým množstvím mouky, abyste získali pevné a homogenní těsto. Poté vytvořte kouli, zabalte ji do průhledné fólie3a dáme na hodinu odpočinout do lednice.
Jak připravit krém z pšenice a ricotty
Krok 4
Mezitím se věnujte náplni, začněte pšeničnou smetanou. Předvařenou pšenici dobře sceďte v cedníku, abyste odstranili konzervační tekutinu4, poté přendejte do hrnce spolu s mlékem, máslem a pomerančovou a citronovou kůrou.
Krok 5
Vařte na středním plameni za občasného promíchání a rozdrcení pšenice pomocí hrotů vidličky asi 30 minut nebo dokud se směs nepřivede k varu. Odstraňte z ohně, až když se mléko zcela vstřebá a krém je kompaktní5. Poté vyjměte citrusovou kůru a nechte zcela vychladnout. Pro urychlení tohoto kroku přendejte krém do obdélníkové skleněné misky. Všimnete si, že krém je docela zrnitý: pokud dáváte přednost jemnější struktuře, můžete část rozmixovat tyčovým mixérem .
Krok 6
Nyní si připravte ricottový krém: ricottu propasírujte přes síto, aby byla dokonale suchá, a poté ji přendejte do velké mísy6a přidáme cukr. Poté necháme hodinu odpočinout v lednici.
Krok 7
V samostatné misce lehce rozklepněte vejce a po troškách je přilévejte do směsi ricotty a míchejte ruční metličkou.7.
Krok 8
Jakmile jsou vejce hotová, krém musí mít intenzivně žlutou barvu a docela tekutý8.
Krok 9
V tuto chvíli přidejte již studenou uvařenou pšenici, dobře promíchejte a doplňte kandovaným ovocem, vůní pomerančových květů a vanilkovým extraktem.9.
Jak sestavit a vařit pastieru
Krok 10
Když jsou všechny ingredience připraveny, stačí je sestavit a vytvarovat pastieru. Nejprve těsto rozválejte na lehce pomoučené pracovní ploše: budete potřebovat tloušťku asi 3-4 mm10.
Krok 11
Pomocí válečku přeneste křehké těsto do hliníkové formy o průměru 24 cm. Stále pomocí válečku odstraňte přebytečné těsto z okrajů a poté je ořízněte nožem, abyste je vyrovnalijedenáct. Nakonec základnu propíchejte vidličkou.
Krok 12
Poté naběračkou nalijte náplň, zastavte pár milimetrů od okraje12: při vaření má pastiera tendenci bobtnat a tato malá předvídavost zajistí, že náplň nevyteče.
Krok 13
Ze zbytků křehkého těsta získáte typické proužky, které zdobí povrch pastiery, budete jich potřebovat sedm, minimálně 1 cm maximálně 2 cm široké. Uspořádejte tři z nich paralelně, asi 4 cm od sebe13.
Krok 14
Nyní otočte pánví a umístěte další čtyři proužky tak, aby se diagonálně křížily s prvními, vždy 4 cm od sebe14. Poté se ujistěte, že konec proužků dokonale přilne k okraji skořápky pečiva.
Krok 15
Pastiera pečte ve statické troubě na 170 °C a pečte ve spodní části asi 90 minut nebo dokud povrch nezíská pěknou jantarovou barvu.15. Pokud se vám pastiera ještě asi deset minut od konce vaření zdá velmi bledá, přesuňte ji na střední polici trouby.
Krok 16
Vaše neapolská pastiera je hotová: vyjměte ji z trouby a nechte několik hodin uležet, než ji vyklopíte z formy. Poté můžete nakrájet na plátky a ihned podávat16, ale doporučujeme počkat alespoň 24 hodin: bude to ještě lepší.
Rada
Náš recept na neapolskou pastieru je kromě toho, že je snadný, také velmi rychlý: ačkoli vyžaduje odpočinek, ve skutečnosti se dá připravit během jednoho dne. Pokud však chcete v přípravě pokračovat, můžete si den předem připravit pšeničný krém a nechat ricottu macerovat s cukrem 12 hodin v lednici. I pečivo lze připravit až dva dny předem a uložit v lednici dobře zabalené v igelitu.
V dávných dobách se sádlo používalo k přípravě skořápky pečiva , zatímco náplň se připravovala ze syrové pšenice ; dnes je první složka téměř celá nahrazena máslem, zatímco druhá se shání velmi obtížně, takže se místo ní používá předvařená pšenice. Místo másla však můžete použít stejné množství sádla a pšenici uvařit samostatně (uvedenou dávku snížit na polovinu): budete ji však muset nechat alespoň tři dny namáčet a dvakrát denně vyměnit vodu a pak vařte asi 2 hodiny.
Pokud dáváte přednost hladké konzistenci, můžete část náplně rozmixovat; naše rada je však rozmixovat jen třetinu, jinak by se ztratila charakteristická zrnitá konzistence pastiery.
Ne každý je ocení, to víme, ale kandované ovoce je v tomto případě zásadní: nejenže propůjčí náplni vůni a vůni, ale také pomůže uchovat pastieru tím, že dodá krému více vlhkosti. Místo vynechání je proto, pokud vám nevyhovuje konzistence, můžete je nasekat nožem, aby byly při žvýkání méně patrné.
Varianty
Neapolská pastiera, která se může pochlubit dlouhou a důležitou historií, byla předmětem bezpočtu reinterpretací, počínaje interpretací rýže, která se používala jako náhrada pšenice. Mezi nejchutnější patří rozhodně čokoládová pastiera s kakaovou skořápkou a čokoládovými kapkami v náplni, ale existuje i aromatická varianta s mandlemi a pro každého i bezlepková verze. Zde jsou 4 varianty pastiera, které můžete vyzkoušet.
Pastiera s mandlemi je variantou typického dezertu kampánské tradice a připravuje se z křehkého těsta s mandlemi a ricottovou náplní. V tomto receptu dávají mandle sladkou a křupavou nótu smetaně na bázi pšenice a ricotty, explozi chuti, která udělá vašim hostům radost. Příprava je jednodušší, než se zdá, vyzbrojte se metlami a postupujte podle tohoto receptu krok za krokem.
úložný prostor
Pastieru lze uchovávat při pokojové teplotě pod skleněným zvonem minimálně 7-10 dní díky přítomnosti kandovaného ovoce, které udržuje náplň vlhkou. Může se také zmrazit, a to jak před vařením, tak po něm, po dobu 2 měsíců.
Pokud vám zbyde náplň, můžete z ní připravit jednoporcové minipaštičky nebo ji recyklovat některým z dalších receptů .