Ak nalejete vodu z cestovín do umývadla cez kadidlo a už ju nepoužívate, vyhadzujete neoceniteľné aktívum, ktoré kuchári nazývajú “tekuté zlato”.
(Termín “tekuté zlato” sa používa aj na označenie čističa dreva, prípravkov na vlasy a samozrejme moču. Pre lásku Božiu, prosím, nemýľte si cestoviny so žiadnym z nich.)
Pretože cestoviny sú vyrobené z múky, pri varení uvoľňujú škrob do vody a vytvárajú bielu, zakalenú tekutinu, ktorú často považujeme za “špinavú”, a preto ju vylievame do umývadla.
Veľká chyba. Toto je “tekuté zlato”, o ktorom hovoríme!
Prečo by ste mali uchovávať túto zakalenú tekutinu? Pretože pomáha emulgovať a zmäkčovať omáčku. Teraz sa pravdepodobne pýtate: “Ale prečo by som mal chcieť emulgovať svoju omáčku? Koho to vôbec zaujíma? “
Emulzia je dôležitá, ako dokazujú veda a chuťové poháriky!
Príliš často je tanier špagiet obklopený vodnatou červenou mlákou. Viete, o čom hovoríme, však? Pohybuje sa po okrajoch tanierov a ničí krásne podávaný tanier cestovín. Táto kaluže je výsledkom oddelenia vody a oleja vo vašich cestovinách a omáčke.
Tu prichádza na rad emulzia!
Emulgácia je proces zmiešania dvoch kvapalín, ktoré by sa inak navzájom odpudzovali – v prípade cestovín, oleja a vody – do hladkej, neoddeliteľnej zmesi. Škrob vo vode na cestoviny funguje skvele ako emulgátor a tiež zahusťovadlo. Ak teda ušetríte vodu z cestovín a potom ju pomaly primiešate do omáčky, zmiešajte tekutiny a oleje, aby ste vytvorili krémovú a hustú omáčku.
Aká je ďalšia výhoda používania vody z cestovín?
Tým, že cestoviny neoplachujete, udržíte ich peknú vrstvu škrobu, ktorá cestoviny viaže na omáčku a vytvára na tanieri ešte väčšiu harmóniu. (Niektorí ľudia tiež tvrdia, že škrob robí vaše jedlo ešte chutnejším!)
Ak varíte alternatívne cestoviny vyrobené zo šošovice, čiernej fazule, hnedej ryže alebo čohokoľvek iného, všetky sú úžasne škrobové a voda sa dá použiť aj ako tekuté zlato.
Spoločnosť Serious Eats bola skeptická, pokiaľ ide o to, či laici dokážu rozoznať rozdiel medzi bežnou omáčkou a omáčkou, ktorá bola emulgovaná vodou z cestovín, a tak webová stránka vykonala chuťový test, ktorý porovnával tri rôzne cestovinové jedlá. Ten, ktorý vo svojej omáčke použil vodu z cestovín, vyhral!
Voda z cestovín funguje takmer v každej omáčke, nielen v paradajkách. Vďaka tomu môže byť omáčka menej mastná a môže poskytnúť hodvábnu textúru.
Pokyny, ako šetriť vodu z cestovín!
Vyberte jeden z nasledujúcich spôsobov:
- Ak trváte na tom, aby ste cestoviny precedili cez obrovský cedník, najskôr vypustite niekoľko šálok tekutiny na cestoviny a odložte ich bokom.
- Alebo môžete použiť hrnce s cestovinovou vložkou. Umožňuje vám len zdvihnúť sitko, keď sú cestoviny hotové, a všetku tekutinu si uložiť do veľkého hrnca. Tieto a mnohé podobné vynálezy sú vyslovene magické.
- Na dlhé cestoviny, ako sú špagety a fettuccine, môžete pomocou klieští presunúť uvarené cestoviny do hrnca.
- Kratšie cestoviny, ako sú makaróny a penne, sa potom dajú vyloviť z vody špeciálnou deravou naberačkou.
Teraz sledujte, ako slávni kuchári používajú vo svojich omáčkach vodu z cestovín!
Primiešanie vody z cestovín do omáčky má zmäkčujúci účinok. Ale to určite nie je nič nové, pretože výrobcovia cestovín to robia už veky. Pozrite sa teda na niektorých z najlepších kuchárov, ktorí varia neuveriteľné omáčky.
Prvým na rade je Frankie Celenza, jeden z našich obľúbených moderných výrobcov cestovín a YouTuberov. Kázal o výhodách vody na cestoviny. Sledujte, ako pracuje s cestovinovou vodou v troch konkrétnych prípadoch nižšie, a potom nezabudnite začať sledovať jeho kanál YouTube, pretože jeho videá sú vyslovene očarujúce!
Videá slávnych kuchárov používajúcich vodu z cestovín
Celenza tu pripravuje cestoviny s cibuľou a paradajkovou omáčkou.